工具城市

簡單介紹葡萄酒的釀造工藝及不同品種的特點

By 工具城市 2022-08-22

葡萄酒的釀造有一個非常美麗動人的傳說,相傳在6000年以前,一場空前的大洪水即將淹沒整個世界,世界萬物坐著諾亞方舟逃到了阿勒山附近,突然被陣陣芳香吸引。在一隻山羊的帶領下,一個人來到了一處山坡上,這里長滿了野葡萄。雨水將許多野葡萄打落在地,葡萄經過發酵後產生陣陣酒香,這就是葡萄酒釀造的起源,這個人也成為第一個葡萄酒的釀造者。

葡萄酒的歷史

以上只是一個美麗的傳說,但葡萄酒的釀造確實有非常悠久的歷史。我們來看一下葡萄酒釀造的真正歷史。

一、據史料記載,在外高加索地區,發現了許多葡萄種子,由此說明,在一萬多年前的時候,就已經有了葡萄酒的初步釀造工藝。在距今5000年的埃及的古墓中發現了大量有關葡萄酒的信息,這些訊息包括了葡萄的栽培、採收以及葡萄酒的釀造步驟,還描繪了許多飲用葡萄酒的美妙場景。

二、提起葡萄酒,可能大家認為法國是釀造葡萄酒的鼻祖,但其實世界上第一個真正種植葡萄,並且釀造葡萄酒的是希臘。希臘酒通過馬賽港口把葡萄酒傳入了法國,隨著美味的葡萄酒一同傳入法國的,還有葡萄的栽培技術和葡萄酒的釀造技術。

三、後來,葡萄酒被羅馬人廣泛傳播,經過意大利半島進行了全面的推廣,很快就傳遍了整個歐洲。耶穌曾經有一句名言:葡萄酒之於我好比是鮮血,麵包之於我就好比是肉,正是因為這句名言,葡萄酒也被視為基督教徒的聖血。 13世紀的時候,葡萄酒在整個歐洲的地位越來越高。到了15至16世紀期間,修道院中的一些掛毯中,出現了許多葡萄酒的釀造場景。

四、隨著新大陸的發現,一些傳教士以及葡萄牙和西班牙的殖民者,開始將葡萄品種傳播至南美洲,亞歷山以及墨西哥等地也有了葡萄的栽培。 17至18世紀期間,葡萄酒的釀造又攀上了另一個高峰。此時的葡萄酒王者已經變成了法國。

五、葡萄酒的釀造技術在法國人的手上更加精進,而勃艮第及波爾多地區也成為最主要的葡萄酒產地。從二戰後六七十年代開始,葡萄酒的釀造師不再只限於在法國釀造葡萄酒,而是在世界各地尋找適合葡萄生長的地區。

六、這些優秀的釀造師將葡萄酒技術傳播至世界各地。雖然最優良的葡萄酒還是在法國,但其他國家也出現了口味各不相同的葡萄酒。葡萄酒的釀造技術以及改進和研發得到了空前的發展。尤其在澳大利亞和美國高科技的技術研發下,現在的葡萄酒口味更加豐富多彩,品質也更加優良。

葡萄酒的釀造

一、去梗壓榨

釀造葡萄酒的第一個程序,就是將葡萄的果粒從葡萄枝梗上剝離下來,這個程序的目的是去除枝梗上的單寧酸。葡萄酒中的單寧酸如果過多,會影響酒的口感。壓榨的時候需要將葡萄皮和果肉同時壓榨,果皮中的紅色素會在壓榨過程中得以釋放。但是在製作白葡萄酒的時候,要將果皮去除。

二、進行發酵

葡萄經過壓榨工藝變成酸甜的葡萄汁,這就是釀造葡萄酒最初的原料。原料直接影響葡萄酒的口感和品質,所以壓榨葡萄汁的程序非常重要。經過發酵工藝,葡萄汁中的糖分會慢慢釋放,並且變成二氧化碳和酒精。糖分越高的葡萄汁,釀製的葡萄酒酒精度數也越高,這是因為糖分在發酵過程中已經轉化為酒精。

三、二氧化硫的加入

在葡萄汁發酵的同時,要加入二氧化硫,它起到的作用是阻止氧氣與葡萄酒接觸。氧化作用可以導致葡萄酒的鮮味和果味受到影響,因此要用二氧化硫阻止氧化反應。發酵時間大約在三週左右,期間必須經歷換桶與沈淀。第二次沉澱需要的時間是4至6週,按照不同的口味,對工藝時間和順序進行調整。

四、貯存工藝

在發酵程序結束之後,葡萄酒原液在低溫的作用下能夠自然澄清。也可以進行下膠過濾的程序,加快葡萄酒的澄清速度。如果是品質優良的葡萄酒原液,可以再對其進行穩定性程序的處理。有儲藏條件的葡萄酒原液,需要裝入密封性較好的橡木桶進行儲存。橡木桶儲存葡萄酒的過程,短則幾個月,長則幾年或幾十年。

常見的品種

  1. 赤霞珠可以說是名聲最響,親民度最高的一種葡萄品種。我們常常在葡萄酒的酒瓶上看見這三個字,說明此葡萄酒是用品質優良的葡萄品種釀製而成。由赤霞珠釀製的葡萄酒香味非常濃郁,口感甜中帶澀,單寧含量較高,口味豐富濃香。
  2. 品麗珠的產地也在法國。以這種葡萄釀製的葡萄酒口感較為甜美,它沒有赤霞珠的酸澀,入口更加柔和,葡萄的甜味也更為明顯。品麗珠葡萄酒酒色純正透亮,有一種和諧優雅的感覺,非常適合女士飲用。
  3. 霞多麗與以上兩種葡萄一樣,產地也是在法國。採用霞多麗葡萄釀製的葡萄酒大多是香檳和乾白葡萄酒。特點是酒體金黃透明,酒味清新而淡雅,有一種明顯的葡萄果香。用霞多麗釀製的干白葡萄酒,通常在橡木桶內經過發酵,所以酒香更加濃郁,乾果香味較為明顯。
  4. 雷司令是一種原產在德國的葡萄品種。雷司令釀製的葡萄酒非常特別,酒體既不是紅色,也不是金黃色,而是在金黃色中微帶一絲綠色。雷司令釀製的葡萄酒有非常濃郁的葡萄果香,入口綿軟而爽口,酒體豐厚的雷司令葡萄酒是優質的葡萄酒釀造品種。

總結

葡萄酒的釀造好壞與葡萄的品種有關,也與嚴謹的葡萄釀造工藝密不可分。釀造師們用優良的技術將葡萄中的潛在能量挖掘出來,最終展現的是品質優良、風格獨特、味道純正的葡萄酒。有的葡萄雖然品種一般,但是經過釀造師的研發、完備的釀造技術,最後呈現出來的也是品質優良的葡萄酒。