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香辣可口的冒菜,究竟从何而来?

By 工具城市 2022-08-19

世界美食丰富多彩,中国的八大菜系更是独树一帜,每一种都代表了不同的风味、文化,有些曾经是宫廷中最受宠爱的菜肴,有些甚至成为了中国接待外国贵宾的国宴,而有些则广泛分布在民间,以低调、朴实无华而受到了中国以及外国游客们的喜爱,这便是川菜。川菜以独特的麻辣口感征服了每一个食客的味蕾,就算是大汗淋漓也能品尝完每一道川菜的汤汁。

川菜不像鲁菜、淮扬菜那样登上大雅之堂,它更加亲近于市井,无论什么普通的菜肴在麻辣的酱料包裹下都会变得色香味俱全,给予人视觉、味觉上的强烈冲击。除了著名的四川火锅外,另一道特色美食在近些年来悄然崛起,迅速占领了许多地方的餐饮市场,它便是分布在大街小巷的“冒菜”。

什么是冒菜

冒菜是发源于四川成都的知名小吃,之所以叫这个名字,因为“冒”在当地方言里是一个动词。通常冒菜的食材都比较不起眼,厨师将各种不同的食材装在一个锅里煮熟,再准备一大勺麻辣鲜香的汤汁,最后将食材和汤汁混合在一起便得到了冒菜。

最早的冒菜深受平民百姓的喜爱,因为过去食材匮乏、收入低下,许多百姓想要吃美味的食物却没有经济实力到酒楼中享受,但冒菜可以满足口腹之欲。廉价的食材、丰富的口感让平民可以花费最少的钱,品尝到最美味的食物。

冒菜的起源

关于冒菜的起源众说纷纭,一部分人认为毛家最早发源于四川的卤菜,即用特制的卤汁浸泡熟食,这样得到的卤菜可以做到即食。有时候生意不好,商家们不舍得丢掉卤水和新鲜的食材,便尝试着在其中加入一些中草药或是香料,没想到可以起到提味增鲜的作用,这便是冒菜的最早版本。

冒菜的另一个说法和汉末三国时期也有着渊源,据说早在西汉时期居住在蜀地的人们就开始用各种辣椒、香料当做调味料,这样不仅可以掩盖肉食的腥味,还能让人胃口大开,《蜀都赋》中同样记载了蜀地百姓在烹饪过程中加入中草药调味的细节。

到了东汉末年,汉室衰微、群雄四起,各地都发生了叛乱、起义,将士们每天都在奔波于各个战场之间,不慎染上了疾病导致没有食欲。军医担心疾病会进一步扩大传染范围,于是便在伙食中偷偷添加了一些中草药,这样不仅能提升饭菜的味道,还可以起到防治疾病的效果。

没想到这种饭菜很快就受到了将士们的喜爱,吃下这种带有辛辣、药材的食物后将士们浑身冒汗,将身体里的毒素尽数排出,长期食用后身体素质也得到了明显改善。后来这个军医离开了军队,回到家乡后便开了一家饭馆并将这类菜肴命名为冒菜。

冒菜的分类

冒菜看似制作简单,它却能根据不同地区人们的喜好衍生出不同种类:

一、卤水冒菜,这是冒菜最为传统的烹饪方式,与卤菜的制作方式相近,首先将食材煮熟后再放入卤水之中浸泡,待食材充分吸收卤水后再将其捞出,可以保存时间较久,冷热皆可以食用。卤水冒菜的主要特点便是卤香醇厚、油水较多。

二、火锅冒菜,这类冒菜的形式十分类似火锅,都是将准备好的食材放到火锅汤料之中煮熟,再根据个人口味制作调料搭配,但这类冒菜的汤料不适宜饮用。火锅冒菜的特点便是容易腻,后味略苦,辣味比较明显。

三、清汤冒菜,这类冒菜主要是为了适应不能吃辣的群体,熬制清汤冒菜汤料的食材主要有猪骨、牛骨或是鸡架等等,并佐以中草药来提鲜。清汤冒菜极大程度上保留了食材本身的香味、口感,可以直接饮用其汤底,并且不会让人容易上火,因此它的推广较为广泛。

冒菜的特色之处

一、味道香醇:冒菜的汤底与传统四川火锅类似,都是红白两种,红色汤底味重香辣,而白色汤底则清新解腻,不光可以用来煮菜,还可以直接饮用。据喝过高汤的食客描述,冒菜的汤底鲜美无比,喝下后唇齿留香、延绵不绝。

二、香气扑鼻:烹饪冒菜的汤汁通常都是由高汤熬制,所谓高汤便是由大量骨头熬制的浓汤,最后再加上商家特有的配料,或是按一定比例加入中药以及香料,让高汤与调料的香味交织融合,最大程度发挥出汤的香气。

三、营养丰富:高汤由骨头熬制而成,骨头中富含许多软骨素、精华成分,据说可以对人体起到活血化瘀、增强细胞活性的功效。而汤底中的药材也有其特殊功效,可以健脾补胃、驱除体内毒素、强身健体或是延年益寿,甚至还有增强记忆的功效。

如何制作冒菜

第一步也是最重要的步骤——准备高汤,高汤是决定冒菜味道的关键,是整道菜的精华所在。一般家庭熬制高汤时可以采用鸡架或者猪骨头,并在其中适当添加一些胡椒、姜片等调料,条件宽裕的可以加入虫草花等中药食材。高汤熬制期间,其表面会飘上来一些白沫,这些白沫中包含了骨头里的杂质,我们可以用汤勺将白沫捞出。

第二步便是煮菜,将准备好的食材放入清水锅中煮熟,最先将那些不易煮熟的食物丢入锅中,最后再放青菜等易熟的食物,这样不会造成某些食材煮得太久而变老。煮熟后的食材捞出放入盆中静止,等待其冷却。

第三步制作调料,最常见的调料配方为牛油、小米辣、芹菜、蒜泥、调味粉以及豌豆,按照一定比例混合搅拌,最后按照个人口味加入适量的红油,增加冒菜口味的厚重感。

最后一步,将煮熟的食材和高汤混合在一起加热,再将其捞出放入碗中,上一步调好的调料则放入小碗中备用。我们可以直接享受原汁原味的高汤和冒菜,也可以将准备好的调料倒入其中一起食用,增加丰富的味觉体验。

总结

作为一种传统小吃,我们可以在茶余饭后食用,不可完全当作正餐。另外冒菜虽然好吃,但其中油盐、嘌呤含量过多,过度食用对人体健康也会造成一定的损害,比如三高患者就不宜食用冒菜。